Страницы

пятница, 17 февраля 2012 г.

Французский луковый суп

Луковый суп… Тот, кто никогда раньше не пробовал этот изыск французской национальной кухни, возможно, вздрогнет с отвращением, вспомнив варёную луковицу в мамином супе. Однако французский луковый суп кардинально отличается от всех прочих луковых супов - российских, итальянских, испанских или американских. Во-первых, самое главное во французском супном варианте - это сыр, гренки и белое вино. Лук же - это только невидимая основа, ткань для вышивки великолепной суповой композиции.
По преданию, луковый суп будто бы изобрел король Людовик 15, запомнившийся потомкам своей фразой “После нас хоть потоп”. Однажды он остановился на ночлег в охотничьем домике, но ночью неожиданно проголодался и решил соорудить себе закуску из того, что подвернулось под руку - а именно из луковиц, масла и бутылки шампанского.
Символически луковый суп можно попробовать истолковать как картину французского общества до 19 века. Лук - символ крестьянства, на котором держится сила и здоровье государства, в то время как сыр (круглый и желтый как солнце), сливки (верхние слои общества), белое вино (причащение к духу святому) и гренки (изобилие) обозначают короля, дворян, духовенство и купцов соответственно.
Вариантов французского супа масса - кто-то делает так, кто-то утверждает, что надо готовить совершенно иначе. Самый популярный вариант лукового супа, который предлагают туристам в парижских кафе и ресторанах, приготавливается в стиле “суп-пюре”. То есть ингридиенты смешиваются до состояния каши. Лук полностью растворяется во время варки, так что и следов от него не остается. Суп подают на стол в хлебном горшочке, закрытом хлебной же крышечкой, либо в глиняном горшке, на который сверху положен большой круглый ломоть хлеба с расплавленным сыром.
Главный изыск же - это плотная хрустящая корочка сыра на самом супе, образующаяся при запекании в духовке. Когда ешь луковый суп, эту корочку надо проламывать.
Настоящие парижане обычно едят луковый суп в 5 утра, объясняя это тем, что луковый суп - это типичное блюдо “афтер-пати”, т.е. под конец затянувшейся вечеринки. Луковый суп для француза - то же, что для русского огуречный рассол: средство от похмелья и способ привести себя в бодрое и трезвое состояние и даже вылечиться от простуды. Однако на самом деле в 5 утра это блюдо подавали в закусочных близ парижского рынка “Чрево Парижа”, где в 2 часа ночи начинали работать грузчики. Именно для них и готовилось это великолепное блюдо, только гренки поливались не сливками, а натирались желтком. Гурманы же специально заводили будильники, чтобы пораньше встать и поспеть на это луковое пиршество. Итак, под занавес, вот один из рецептов этого легендарного блюда, а вариантов его не счесть, можете сами поэкспериментировать на свой вкус и лад.
Рецепт лукового супа (или, как говорят французы, “ГррратинЭ”): Берется 8 обычных луковиц. 150 грамм сливочного масла растапливается на намазанной предварительно долькой чеснока сковородке, либо чеснок измельчается в кашицу и добавляется в масло, туда же высыпается мелко нарезаный тонкими полосками лук и тушится-жарится до светло-золотистого цвета 20 минут. Посыпаем это дело столовой ложкой муки и ещё пару минут тушим. Перекладываем обжареный лук в кастрюльку и доливаем 1,5 литра воды или бульона и поллитра сливок. И на медленном огне выдерживаем полчаса, без крышки. Солим и перчим свежепомолотым белым перцем, посыпаем мускатным орехом. Доводим до кипения. В самом конце добавляем бокал белого сухого вина, например, божоле.
Пока готовится основа супа, займемся гренками. Нарезаем несколько ломтиков слегка зачерствевшего французский батона или подсушиваем эти ломтики в духовке. Далее обжариваем их на сковородке до подрумянивания. Берем 300 граммов эмментальского сыра, конте или лучше всего сыра грайен. Можно также и подсохший пармезан. Главное, чтобы сыр был очень твердый, именно от этого зависит, получится ли сотворить аппетитную сырную корочку на супе, или же он в нем просто совсем растает. Натираем сыр на терке и половину насыпаем на гренки, смазанные сливками.
Далее два варианта: 1. Опускаем по одной гренке в огнеупорные суповые чашки, керамические горшочки или в специальные круглые булки хлеба в виде горшочка. Заливаем в чашки луковый суп. Сверху на поверхность супа аккуратно насыпаем оставшуюся половину тертого сыра, так, чтобы он не тонул в супе, а держался на поверхности. Именно насыпаный поверху сыр образует восхитительную хрустящую сырную корочку. 2. Суп смешиваем с половиной тертого сыра, разливаем по чашкам, а сверху аккуратно пускаем в плавание по суповой поверхности гренку с сыром.
Финиш: в предварительно разогретую духовку поставьте все чашки и плошки с супом. Сядьте рядышком и караульте: как только сыр расплавится, тотчас вынимайте, осторожно, чтобы не обжечься. Каждую порцию сверху можно дополнительно украсить большим широким куском булки с расплавленным сыром, либо, если блюдо запечено в горшке из хлеба, то как крышка используется предварительно срезанная краюха этой булки.

Совет эксперта

Маню Дю
шеф-повар
 

Для этого классического французского блюда используйте хорошее белое вино. Если во время обжаривания лук начнет прилипать - не страшно, подлейте воды. Чтобы произвести впечатление на тех, кого будете угощать, готовьте бульон так, как описано в рецепте. Если хотите, чтобы суп получился гуще, добавьте в обжаренный лук 60 г муки, перемешайте, а затем вливайте бульон. Чтобы не было кисло, посыпьте чуть-чуть сахара. Будет вкусно, если добавить в суп кумин.

Французский луковый суп http://www.flavor.ua/francuzskiy-lukoviy-sup/

время готовки 1 ч
количество персон  6 чел
уровень сложности   Средне
кухня  Французская

Ингредиенты

1кг лука

50г сливочного масла

5-6 веточек тимьяна

60 мл сухого хереса или белого вина

6 стаканов домашнего говяжьего бульона

для крутонов с сыром:

6 крупных ломтиков багета

1 зубец чеснока

125г (стакан) тертого сыра грюйер


Вино к блюду

Шардоне Эскудо Рохо

Шардоне Эскудо Рохо

0,75 | белое сухое

Свежее бодрящее вино с утонченным...

Способ приготовления

Секрет вкусного лукового супа супа  правильно сваренный говяжий бульон. Приготовьте его так.

Разогрейте духовку до 200°С (180°С при конвекции). В посуду для запекания поместите 2 кг говяжьих костей с остатками мяса на них и крупно порезанные овощи: 2 моркови, 2 луковицы, 2 стебля сельдерея, 1 лук-порей, 2 помидора. Запекайте 30-40 минут, примерно раз в 15 минут переворачива, до коричневой корочки. Овощи и кости перенесите в кастрюлю.

В горячую еще форму, где все запекалось, влейте стакан воды, поскребите стенки. Вылейте эту жидкость в кастрюлю. Добавьте еще 3 л воды, 5 горошин перца, 4 корешка петрушки, пару веточек тимьяна, 1
лавровый лист. Закипятите и варите на малом огне 3-4 часа, периодически удаляя пену с поверхности и подливая, если нужно, немного холодной воды. Процедите. У вас должно получиться 2,5  3 л превосходного бульона.

Луковый суп по-французски в хлебе

Вам когда-нибудь приходило в голову съесть тарелку? Наверное, нет. Но наверняка придет, как только вы приготовите луковый суп по-французски в хлебе. Да-да, хлеб здесь служит тарелкой – глубокой и… вкусной.

Итак, на 1 порцию нам понадобятся:

  • кусочек масла
  • 1 крупная луковица, тонко порезанная
  • 1 зубчик чеснока, раздавленный
  • 1 ч л простой муки
  • 300 мл овощного бульона
  • щепотка сушеного тимьяна
  • 2-3 куска багета
  • 25 г сыра Чеддер
Сначала мы нагреваем в кастрюле сливочное масло. В него кидаем нарезанные лук и чеснок, а затем дожидаемся, пока они не станут золотистого цвета и не размягчатся. Посыпаем мукой.
После этого заливаем бульоном, посыпаем тимьяном и варим около 15 минут.
Тем временем берем черный хлеб и выскребаем из него мякиш таким образом, чтобы по краям осталась стенка примерно 1 сантиметр толщиной. Получится вкусная такая емкость. В нее заливаем наш суп, сверху полностью засыпаем сыром и ставим в предварительно разогретую духовку.
Выпекаем около 10 минут, пока сыр не расплавится полностью.
Подавать нужно с багетами, запеченными с сыром. Или можно просто нарезать багет кольцами, положить сверху толстый кусок сыра и подержать 3 минуты в микроволновке.

Французский луковый суп с сырными палочками http://intesto.com/recipes/national/french/3309-frantsuzskij-lukovyj-sup-s-syrnymi-palochkami.html

Ингредиенты:

  • 3 большие луковицы
  • 3 ст. л. сливочного масла
  • 3 зубчика чеснока
  • 150 мл белого сухого вина
  • 1 л куриного или овощного бульона
  • 1 ст. л. муки
  • 100 г швейцарского сыра
  • 4 ломтика белого хлеба без корки
  • соль, перец по вкусу
Для сырных палочек:
  • 150 г муки
  • 0,5 ч. л. разрыхлителя
  • 0,5 ч. л. соли
  • 0,5 ч. л. паприки
  • 0,5 стакана молока
  • 75 г сливочного масла
  • 100 г швейцарского сыра
Способ приготовления:
1. Лук и чеснок очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами, чеснок мелко порубить. В кастрюле с толстым дном разогреть сливочное масло, добавить лук и готовить на небольшом огне, постоянно помешивая, 25 мин. Добавить чеснок и муку. Готовить, продолжая помешивать, еще 3 мин.



2. Влить вино, довести до кипения. Добавить горячий бульон, посолить, поперчить. Уменьшить огонь и варить под крышкой 10 мин.



3. Сыр натереть на крупной терке, половину добавить в кастрюлю с супом. Перемешать и сразу же снять с огня. Разлить суп по порционным горшочкам. Присыпать оставшимся тертым сыром и поставить в духовку, разогретую до 200 °С, или в микроволновую печь на 3 мин.



4. Приготовить сырные палочки. Разогреть духовку до 200 °С. Сыр натереть на мелкой терке. Сливочное масло нагреть до комнатной температуры. Смешать в миске масло с тертым сыром. Добавить молоко, соль и паприку. Перемешать. Добавить муку и разрыхлитель, вымесить тесто и поставить его в холодильник на 30 мин.



5. Раскатать тесто на присыпанной мукой рабочей поверхности в тонкий слой. Обрезать неровные края так, чтобы получился большой прямоугольник. Разрезать тесто на полоски длиной 10 см и шириной 1.5 см.



6. Скрутить полоски в спирали. Выложить на противень, смазанный маслом, выпекать в духовке 15 мин.



Подавать к супу горячими. http://mirokru.ru/blog/francuzskij_lukovyj_sup/2011-05-30-1114

Еще рецептик
На два литра мясного (или овощного) бульона нам понадобятся 6 больших луковиц, соль, чёрный молотый перец, зелень любая (какую вы больше любите), батон для гренок, сливочное масло.

С лука счищаем шелуху и нарезаем его мелкими кубиками. В сковороде растапливаем масло и выкладываем весь порезанный лук. На медленном огне тушим его. Не забываем немного посолить и поперчить. Когда лук начнёт золотится, добавляем в сковороду немного готового бульона (он должен быть горячим). И тушим лук ещё минут 5. Затем в кастрюлю с бульоном высыпаем весь тушеный лук. Суп солим по вкусу, перчим. Варим минут 10. В самом конце добавляем мелко порезанную зелень и выключаем огонь. К луковому супу традиционно подаются гренки. Их можно сделать в тостере, либо в духовке. На каждый кусочек румяного хлеба выкладывается ломтик твёрдого сыра.

Еще...
Составные части великолепного блюда располагаются в следующем порядке: сыр, сливки, белое вино, луковая основа, гренки, соль. Секрет вкуса супа заключается в медленном томлении на сковородке, будучи особо пассерованым. Как правило, пассеровка проводится около 30 минут, но повара высшего класса делают ее часами, ведь чем дольше, тем лучше, да и внешний вид лук приобретает красивее, и изысканнее вкус. Далее в супницу добавляется коньяк или белое вино, что улучшает вкусовые качества супа, делая его изысканнее и чисто аристократическим блюдом. Характерной особенностью лукового супа заключается в том, что его готовят в малых порциях и подают гостям в той посуде, в которой он был приготовлен. Разновидностей рецептов приготовления лукового супа существует огромное множество. Вот, к примеру, Александр Дюма предлагает свой вариант супа Чипполино, который готовится без вина, а с молоком. От этого он получается очень нежным, и по-французски восхитительным и утонченным.
Очищаются 5 луковиц, которые измельчаются, после чего отправляются в кастрюлю или на сковороду, предварительно размешавши с двумя ложками масла. Чтобы лук при жарке не издавал характерный запах, его при жарке нужно помешивать. Далее в кастрюльку добавляется молоко, в объеме 7-и столовых ложек. Доведя до кипения, варится все это 3 минуты. То, что получилось, пропускаем через марлю, или взбиваем блендером. Полученная масса сливается назад в кастрюлю, солится и вновь доводится до кипения. Твердый сыр, в весе 100 гр. трется на мелкой терке. Отдельно смешиваются жирные сливки с сырыми яичными желтками. В эту массу добавляется сыр, и ею заправляется суп. К нему, жарится хлеб. Супчик необходимо разлить по тарелкам и поднести гостям с гренками.
Самое интересное, что при обильном наличии лука, его вкус практически не чувствуется, и создается впечатление, что он растворяется в бульоне. Французы обожают луковый суп так, как русский сходит с ума от окрошки. Кстати, Чипполино обладает антипохмельным свойством. В некоторых рецептах добавляют вино, но это уже другая история.


 Если вы любите Париж – это блюдо для вас.

Если любите гулять по ночам, то лучшего способа подкрепить свои силы после прогулки человечество еще не придумало.
Состав:
500 г репчатого лука,
40 г сливочного масла,
1 л мясного (или овощного) бульона,
300 мл белого сухого вина,
2 чайные ложки муки,
150 г твердого сыра,
2 зубчика чеснока,
4 куска белого хлеба.

Чистим репчатый лук. Режем очень тонкими кольцами, а после – соломкой. На глубокой сковородке растапливаем сливочное масло и обжариваем в нем лук.

Есть тонкость – чем дольше лук доходит до готовности, тем вкуснее будет суп. Поэтому огонь сделаем очень маленьким. Капельки масла потихоньку кипят вокруг лепестков лука, легкий загар потихоньку делает их золотистыми.

Посыпаем лук мукой, заливаем бульоном, вином и варим с закрытой крышкой минут 30. Добавляем щепотку тертого мускатного ореха и соли.

В другой сковороде распускаем маленький кусочек сливочного масла и обжариваем белый хлеб до красивой корочки. Вынимаем на салфетку, чтобы впитался лишний жир, и посыпаем мелко-мелко порезанным чесноком


Теперь завершающая фаза создания шедевра.
Нужно разлить суп по порционным горшочкам, положить сверху гренки и посыпать толстым слоем тертого сыра. Ставим в разогретую до 200 градусов духовку и запекаем 5 минут.

Если отломить ложкой кусочек хрустящей гренки с расплавленным сыром и зачерпнуть ароматный бульон – то это любовь.Любовь с первой ложки.
 

Луковый суп из духовки

Вам понадобится :    
Лук – 1 кг (нарезанный тонкими полукольцами)
Оливковое масло – 2 ст.л.
Сахар – 1 ст.л.
Свежий тимьян – 1 ст.л. (мелко порезанный) или сушеного – 1ч.л.
Сухое белое вино – 125 мл
Овощной бульон – 1 и 1/3 л
Французский хлеб – 4 толстых куска
Натертый сыр грюйер – 50 г
Соль и свежемолотый черный перец
 
  1. Нагрейте духовку до 200С. В большой миске перемешайте лук с маслом, сахаром, солью и перцем. Выложите в большую сковородку и сбрызните 50 мл воды. Накройте фольгой и запекайте 30 минут, затем снимите фольгу и оставьте в духовке еще на 10 минут. Положите тимьян и запекайте 20 минут, помешивая, пока лук не станет коричневатым и мягким.
  2. Поставьте сковородку на конфорку, на большой огонь. Влейте вино и размешивайте 2 минуты деревянной ложкой, пока вино не приобретет консистенцию сиропа. Следите, чтобы не пригорало.
  3. Переложите лук и образовавшийся сок в большую кастрюлю. Влейте бульон, доведите до кипения, затем убавьте огонь до слабого и варите 15 минут до полного смещения всех вкусовых оттенков.
  4. Тем временем разогрейте до умеренной температуры гриль. Разместите куски хлеба на противне и жарьте их по 2 минуты с каждой стороны.
  5. Разлейте суп по четырем жаропрочным горшочкам. Положите кусочек сыра в каждый горшочек, сверху посыпьте тертым сыром. Поставьте  горшочки на решетку в нижней части духовки. Запекайте под грилем 2 минуты, пока сыр не расплавится. Подавайте сразу.


Способ приготовления
Растопите масло, добавьте нарезанный тонкими ломтиками лук и сахар. Уменьшите огонь, обжаривайте в течение 20–30 минут, пока лук не приобретет каштановый оттенок. Следите, чтобы лук равномерно обжарился со всех сторон. Добавьте муку и нагревайте при помешивании еще 5 минут. Добавьте бульон, соль и перец. Доведите до кипения и варите на слабом огне 15–20 минут.
Французскую булку нарежьте ломтиками. Ломтики поместите под разогретый гриль и обжарьте с одной стороны. Переверните, другую сторону посыпьте тертым сыром и обжарьте до получения золотисто-коричневой корочки.

Как и с чем подавать
Положите по ломтику тоста в каждую тарелку и залейте супом. Сырные тосты следует готовить непосредственно перед подачей. Суп можно приготовить заранее, а потом немного подогреть.

Нам потребуется:
Лук репчатый - 675 г
Масло сливочное - 50 г
Сахар - 2 ч. л.
Мука пшеничная - 2 ч. л.
Говяжий бульон - 1 л
Французская булка - 1/2 шт.
Сыр - 50 г
Соль - по вкусу
Перец - по вкусу

Луковый суп со сморчками и сырными гренками

Что нужно:

сморчки
1 горсть
луковицы большие
4 шт.
херес
1/2 стакана
хлеб белый
4 куска
сыр грюйер
100 г
масло сливочное
4 ст.л.
сахар
2 ст.л.
гвоздика молотая
щепотка
иускатный орех молотый
щепотка
соль

Что делать:

Сморчки промывать проточной водой не менее 10 мин. Крупно нарезать. Залить 1 стаканом холодной воды, добавить соль и гвоздику. Довести до кипения, варить на слабом огне 5 мин., снять с огня.
Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле в кастрюле с толстым дном на маленьком огне, помешивая, 15 мин. Добавить сахар, обжаривать еще 10 мин. Влить херес и готовить, пока не исчезнет запах алкоголя. Добавить куриный бульон, довести до кипения, варить под крышкой на минимальном огне 30 мин. Затем влить содержимое кастрюли с грибами, вынув шумовкой несколько сморчков для гренок. Добавить мускатный орех и соль, довести до кипения и снять с огня.
Хлеб поджарить в тостере до румяной корочки, вырезать круглые гренки, посыпать сыром, поверх выложить сморчки и поставить в разогретую до 180 °С духовку на 4–5 мин. Суп разлить на 4 порции. Подать с горячими гренками. http://www.gastronom.ru/recipe.aspx?id=5735

Комментариев нет:

Отправить комментарий