Страницы

пятница, 2 марта 2012 г.

Pasta Italiana

В самой макаронной в мире стране – Италии – существуют десятки, если не сотни различных видов пасты, однако за ее пределами наибольшее распространение получили три-четыре ее вида. Но жаждущим экзотики гурманам, дабы разобраться в дебрях меню тратторий и ресторанов, не будет лишним узнать о самых распространенных видах итальянской пасты.

Макароны – гордость Италии

Макароны – гордость ИталииИзделия из муки твердых сортов пшеницы, аналог современных макарон, известны в Италии с давних пор. Прообраз спагетти встречается на изображениях в египетских гробницах, в греческой мифологии, китайских кулинарных описаниях. Описание блюда, напоминающего современную рыбную лазанью, можно найти в древнеримской кулинарной книге времен правления императора Тиберия (I в. н.э.).
Отправной датой распространения макаронных изделий в Европе чаще всего считается середина 90-х гг. XVIII в., когда известный путешественник Марко Поло, вернувшийся после долгих странствий в родную Венецию, привез из Китая в качестве сувенира тонкие трубочки из теста, сделанные, правда, из рисовой муки. Что касается названия продукта, на этот счет бытует следующая легенда: якобы некий кардинал, впервые увидев блюдо из макарон на своем столе, воскликнул: «О, ма карони!», – что в переводе с итальянского означает «О, как мило!». По другой версии, слово maccheroni произошло от сицилийского maccarruni – «обработанное тесто» (итал. maccare – «месить, мять»). В то же время большинство лингвистов считают, что слово «макароны» берет начало от греческих прилагательных macros («длинный») и makares («благословенный»), и родилось на кухнях итальянских сеньоров, где готовили пищу повара-греки.
До XVIII столетия макароны изготавливали вручную, и лакомились ими в основном гурманы. К столу их подавали с соусом из сахара и меда. А к середине XVIII века были изобретены машины для изготовления макаронных изделий, что увеличило объемы выпускаемой продукции и привело к снижению ее стоимости. Таким образом, за короткий срок продукт стал доступен широким слоям населения. С тех пор макароны считаются национальным кушаньем итальянцев. В этой стране их называют «пастой» (от итал. pasta – «тесто»). Макаронами же здесь называют тонкие и длинные трубочки сухого теста с дырочкой внутри. Справедливости ради надо заметить, что в большинстве стран мира все же чаще используется термин «паста».
Считается, что родиной спагетти является Генуя, недалеко от которой (в г. Понтедассио) открыт музей спагетти. В этом музее собрано все мыслимое и немыслимое, прямо или косвенно относящееся к этому знаменитому продукту: от нотариального акта из архива Генуи (от 4 февраля 1279 г.), подтверждающего существование в те времена кулинарного изделия из теста («макаронис»), до демонстрирующихся экземпляров приблизительно 180 видов макаронных изделий. Особое место в музее отведено многотысячным записям с всевозможнейшими рецептами соусов и приправ.
В самой макаронной в мире стране – Италии – существуют десятки, если не сотни различных видов пасты, однако за ее пределами наибольшее распространение получили три-четыре ее вида. Но жаждущим экзотики гурманам, дабы разобраться в дебрях меню тратторий и ресторанов, не будет лишним узнать о самых распространенных видах итальянской пасты. Итак:
  • Спагетти – самые популярные в мире макароныСпагетти ("spaghetti") – самые популярные в мире макароны (по-итальянски «спаго» – «веревка»);
  • Лингвини – длинные, плоские, узкие, чуть длиннее, чем спагетти;
  • Феттучини – скрученные по порциям длинные и плоские ленточки, более широкие, чем лингвини;
  • Тальятелли – также скрученные по порциям, и такой же ширины, как феттучини, но менее плоские;
  • Руоте – "колеса";
  • Диталини – "пальчики";
  • Фузилли – сделаны в виде коротких спиралек, похожих на пружинки;
  • Пене – прямые, средней длины трубочки, часто с боковыми бороздками, их диагональный срез напоминает перьевую ручку;
  • Фарфале («бабочки») – квадратные кусочки пасты, собранные в центре в бантик;
  • Ракушки – выглядят, как маленькие раковины малюска;
  • Лумакони – "большие улитки";
  • Каннелони («круглый тростник») – крупные длинные трубки диаметром 2- 2,5 см , обычно их фаршируют начинками (сыр, ветчина, грибы, овощи, морепродукты) и запекают;
  • Тортеллини – макароны, по форме напоминающие бутоны роз (начиненняются шпинатом и домашним сыром рикотта);
  • Капелетти романьоли – это средние по величине макароны в форме "маленьких шляп";
  • Палья – "солома";
  • Ньокки – клецки из муки с маслом, картофелем, сыром, яйцом и другими компонентами;
  • Равиоли – квадратики из теста с различными начинками, похожи на русские пельмени;
  • Ангелотти – похожа на пельмени, но с очень тонким слоем начинки (мяса, творога или шпината);
  • Канеллони – похоже на блинчики с начинкой и подаются под разными соусами;
  • Лазанья – длинные и очень широкие полоски теста с прямыми или кудрявыми краями, которые укладывают в форму промазанными соусом слоями, а затем запекают.
Однако многообразие пасты отнюдь не ограничивается многообразием форм. Ее цветовая гамма также весьма удивительна. Цвет пасты зависит от пищевого красителя, добавленного в процессе ее изготовления. Обычные макароны имеют золотистый оттенок. Для получения различных оттенков красного цвета в пасту кладут красный перец, свекольный сок, томаты или протертую морковь, для получения зеленого – измельченный шпинат. Экзотический черный цвет получают путем добавления в тесто чернил каракатицы.
Варят пасту обычно до так называемой «стадии аль Данте» – то есть ее слегка не доваривают. Однако же, главное в мудреном и очень важном деле приготовления пасты – это соус. Их разновидностей насчитывается больше 10 тысяч. В ход идет все, что можно съесть. Главное правило – чем короче и толще макароны, тем гуще соус.
Можно выделить три основных вида соусов к пасте:
Макаронные изденияДальнейших вариаций с их использованием может быть множество:
  • «болоньез» – из томатов и мясного фарша;
  • «банголо» – с мидиями;
  • «фрутто ди маре» – из различных морепродуктов;
  • «карбонара» – из сливок, бекона и белого вина;
  • «дьяболо» – с очень острым перцем.
Признанным любимцем большинства итальянцев является томатный соус «сальса ди помодоро» (варится очень долго на очень слабом огне с добавлением базилика и майорана»).
В каждой области страны – свои смеси. В относительно удаленных от моря Тоскане, Умбрия, Молизе, Базиликата, Валле-д'Аоста, Трентино-Альто-Адидже в основе соусов и приправ – урожай фермерских угодий и леса. А вот на Сицилии и Сардинии в своей порции макарон вы можете найти рыбу, каракатиц, моллюсков, лангустов, крабов и даже устриц. Один из изысков итальянской кухни – "песто алла дженовезе". Основу соуса здесь составляет оливковое масло, в которое добавляют растертые листики базилика, немного орешков средиземноморской сосны, чеснок и чуть-чуть овечьего сыра. Традиционно к блюдам из спагетти подается тертый сыр пармезан, за исключением тех, что приготовлены с использованием рыбы и морепродуктов.
Самой лучшей считается паста, изготовленная вручную в небольших цехах (эдаких кустарных кухнях, получивших лицензию). Всего в стране насчитывается около 3000 таких предприятий, большая часть которых сосредоточена на юге Италии. Если промышленные макароны делают в течение нескольких часов, то процесс изготовления этих «бабушкиных макарон» занимает около суток. Дорогие рестораны Италии по 2-3 месяца ждут выполнения своего заказа. Купить же такой продукт можно на рынке или в особых лавках.
Что касается способа поедания спагетти, то тут разговор особый. Едят спагетти с помощью вилки и ложки: ложку держать в левой руке, а вилкой накалывают порцию макарон и навертывают, не разрывая, на зубцы. Затем ложкой берут Едят спагетти с помощью вилки и ложкиприправу и закусывают ею спагетти. Длинные, непослушные макаронины, проскальзывающие меж зубцами вилки, способны вывести из себя даже самого хладнокровного едока. Однако это как раз тот случай, когда виртуозность достигается путем многократного опыта.
Не будет лишним привести несколько весьма полезных советов. Так, к примеру, настоятельно не рекомендуется разрезать ножом незадачливые «веревки», поскольку это изначально не соответствует правилам этикета, а «поруганные» спагетти начнут торчать во все стороны и могут ненароком обрызгать Вас и окружающих соусом. «Воевать» со спагетти следует, придерживаясь следующей стратегии: из общей массы спагетти на тарелке отделите небольшой пучок и зацепите его между первым и вторым зубцами вилки. Далее уприте вилку в вертикальном положении к дну тарелки и начните вращать ее вокруг своей оси. Короткие же макароны просто едят вилкой или ложкой.
Что же касается спагетти с ракушками, то нужно помнить, что после того, как Вы при помощи вилки и ножа (иногда к столу подается специальный инструмент для разделки мягкотелого деликатеса, внешним видом напоминающий самую обыкновенную отвертку) предварительно извлечете моллюсков, раковины следует сложить на специальную тарелочку.

________________________________________________________________________________
----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Очень черные с морем внутри

Хочется оригинальности, романтики, ностальгии – и все это в одной посуде? Да еще и быстрота в приготовлении желательна? Тогда черные спагетти с "морским коктейлем" ждут своего часа у вас на кухне.
В Италии не принято употреблять пармезан с пастой, в соусе для которой есть рыба или морепродукты
Данная версия блюда с использованием черных спагетти предполагает наличие белого соуса. Цветовая гамма важна для придания любому блюду аппетитного вида. Вариантов, кстати, немного - либо белый соус, либо красный. Обратите внимание на сваренное в пищевой пленке яйцо, это весьма удачный способ приготовления.
Лук, чеснок мелко нарезать, слегка обжарить на оливковом масле, добавить сливки и варить при слабом кипении до заметного загустения сливок. Яйца сварить без скорлупы. Отварить спагетти в большом количестве подсоленной воды в соответствии с рекомендациями на упаковке, откинуть и сбрызнуть оливковым маслом. Размороженный "морской коктейль" положить в сливочный соус, быстро прогреть и подать со спагетти и прогретым в кипятке яйцом. На яйцо можно положить немного красной икры.
На 4 порции потребуется:
черные спагетти 400 гсливки 33-процентной жирности 200 мл"морской коктейль" замороженный 400 голивковое масло 4 ст. ложкилук репчатый 1 шт.чеснок 2 зубчикаяйца 4 шт.
Не удивляйтесь отсутствию тертого пармезана, коим обычно посыпают готовые макароны. В Италии не принято употреблять пармезан с пастой, в соусе для которой есть рыба или морепродукты.

________________________________________________________________________________
----------------------------------------------------------------------------------------------------------
Черные спагетти с креветками

Состав:
- грибы шампиньоны 500гр;
- чищенные отварные креветки 500гр;
- сухое белое вино;
- 22% сливки.
Рецепт:
Отвариваем спагетти.
В отдельной посуде обжариваем шампиньоны и добавляем креветки. Тушим все на огне. Добавляем 1 стакан сухого белого вина.
Немного притушив все вливаем 1 стакан сливок.
Полученный соус добавляем в спагетти .
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------_________________________________________________________________________________


Три зубчика чеснока ,
острый красный перец,
петрушка ,
6 ст.ложек оливкового масла первого отжима
спагетти
соль .


Просто и вкусно .  Спагетти с чесноком  на остром масле.Просто и вкусно .  Спагетти с чесноком  на остром масле.Просто и вкусно .  Спагетти с чесноком  на остром масле.
Обжариваем на медленном огне в оливковом масле , чеснок и перец до приобретения чесноком золотистого оттенка .
Просто и вкусно .  Спагетти с чесноком  на остром масле.Просто и вкусно .  Спагетти с чесноком  на остром масле.
Смешиваем с готовыми спагетти ( время варки соблюдать как указанно на упаковке) , обсушиваем их пару минуток на сковородке, мешаем и выкладываем в тарелку .
P.S. Кстати думал ,что спагетти будут ужасно острые, но к своему удивлению этого не случилось они были ароматные от чеснока с маслом и чуть с оттенком остроты ...
Приятного аппетита! Ovimu!
________________________________________________________________________
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
C курицей и овощами в винно-сливочном соусе
.
Это очень вкусно и нежно, а готовится просто.
.
куриную грудку без кожи, нарезать кубиками
3 чайные ложки смеси специй по вашему вкусу
2 столовые ложки оливкового масла
2 столовые ложки сливочного масла
1 сладкий зеленый перец, нарезанный
1 сладкий красный перец, нарезанный
½ большой луковицы красного лука, нарезанной
3 зубчика чеснока
4 помидора, кубиками
2 чашки куриного бульона без соли
½ стакана белого вина
1 стакан густых сливок
Кайенский перец по вкусу
Свежемолотый черный перец, по вкусу
Соль по вкусу
Нарезанная свежая петрушка по вкусу
Отварите макароны, но не переварите. Промойте.
1
Куриную грудку нарезать кубиками.Посыпать половиной смеси специй.
.Выложить на сковороду в один слой. Обжарить на 1 ст.л. оливкого масла и 1 ст.л. сливочного масла. Курицу обжарить хорошенько со всех сторон до румяности. Выложить из сковороды на чистую тарелку.
Так же обжарить оставшуюся курицу.
1
Овощи нарезать, чеснок мелко порубить.
1
В ту же сковороду выложить оставшееся масло. Положить в масло перцы, лук и чеснок.
1
Добавить вторую половину смеси специй и обжарить в течение 1 минуты со всех сторон, помешивая.
1
Добавить нарезанные кубиками томаты и обжарить ещё 30 сек., хорошо перемешивая.
1
Овощи выложите из сковороды.
1
В сковороду налейте куриный бульон и вино. Проварите 3 минуты на сильном огне, скрябая дно сковороды ложкой, чтобы всё, что прилипло ко дну сковородки попало в соус.
1
Убавьте огонь и влейте сливки.
.
Варите соус постоянно взбивая венчиком.
1
Как только соус загустеет, добавьте свежемолотый чёрный перец, кайенский перец и соль по вкусу. Соус должен быть острым!
1
Теперь выложить в сковороду всю курицу и все овощи, не забывая сок из тарелки. Перемешайте и проварите ещё 2 минуты.
Макароны добавить в сковороду. Снова перемешать.
Готовое блюдо посыпать петрушкой.
.
__________________________________________________________________
----------------------------------------------------------------------------------------
А еще существуют специальные вилки для удобного поедания длинных макарон. Но настоящие герои обходятся и без нее!

____________________________________________________________________
-------------------------------------------------------------------------------------------
Канелоне по-неаполитански
Канелоне по-неаполитански
Макароны "Канелоне" - 400 г,
творог – 400 г,
петрушка – 20 г,
базилик – 20 г,
яйцо куриное – 1 шт.,
сыр пармезан – 150 г,
сыр "Гауда" - 200 г.
Соус: томаты консервированные – 400 г,
оливковое масло – 20 мл,
лук репчатый – 1 шт.,
чеснок – 1 зубчик,
перец черный - по вкусу.

Начинка. Мелко нарежьте петрушку и порвите базилик руками и смешайте с творогом и яйцом. Добавьте сыр пармезан и тертый сыр "Гауда". Переложите смесь в кондитерский шприц и начините канелоне. Выложите канелоне в форму для запекания. Выложите сверху соус и посыпьте тертым сыром "Гауда". Поставьте форму в духовку, прогретую до 200 градусов, на 15 градусов. Соус. Мелко нарезанный лук и чеснок обжарьте на оливковом масле. Добавьте помидоры и готовьте еще 10 минут. Поперчите и добавьте немного сахара. Уберите из сковороды чеснок.
____________________________________________________________________________
-----------------------------------------------------------------------------------------------------

Быстрая паста со шпинатом и курицей

Быстрая паста со шпинатом и курицей

Ингредиенты

500 г пасты ригатони

2 зубца чеснока, пропущенные через пресс

1 луковица, тонко нарезанная

500 г куриной грудинки, нарезанной кусочками

½ стакана сметаны невысокой жирности

200 г сыра рикотта

100 г листьев шпината

Способ приготовления

Сварить ригатони согласно инструкции, аль денте. Одновременно начать приготовление курицы. Слегка обжарить в масле чеснок и лук – до мягкости. Вынуть их из сковороды и положить туда кусочки курицы, обжарить до золотистого оттенка. Вернуть лук и чеснок в сковороду, добавить сметану, рикотту (или жирный, некислый творог) и шпинат. Приправить солью и перцем по вкусу, подержать на огне еще 1-2 минуты, помешивая, пока шпинат не станет мягким. Выложить ригатони, тщательно перемешать и сразу же подать.

Совет эксперта

Маню Дю
шеф-повар
 

Если нет ригатони, можно использовать пенне. Если готовить так курицу, она получится суховатой. Лучше обжарить филе целиком, вынуть и нарезать уже перед подачей – тогда мясо сочным и нежным. В конце обязательно посыпьте блюдо пармезаном

___________________________________________________________________
_----------------------------------------------------------------------------------------

Запеканка

 (376x467, 100Kb)
Я покупаю каждый номер журнала "Гастроном" и сопутствующих ему изданий — "Школа гастронома" и "Коллекция рецептов". Читать их, рассматривать фотографии, представлять как приготовила бы это я, все это для меня огромное удовольствие. К сожалению, далеко не все понравившиеся блюда я пробую приготовить — все-таки я довольно много работаю и не могу уделять готовке много времени, а рецепты в этих изданиях, в основной массе, совсем не повседневные: достаточно трудоемкие и требующие затрат времени. Гораздо чаще я подчерпываю в "Гастрономе" оригинальные идеи оформления блюд. Так вышло и с этой запеканкой — на вкус это остается все той же простой макаронной запеканкой, но внешний вид этого блюда вызывает восхищение (в оригинале запеканка была с красной рыбой, но и вы можете добавить туда любую начинку, на ваш вкус). Самым сложным было, не поверите с — купить толстые макароны, искала наверно 2 недели:)

1/2 пачки толстых длинных макарон
3 куриных бедра
200 гр замороженных грибов
1 большая луковица
100 гр плавленого сыра
(не тот, который намазывают на бутерброды, а брикетик в фольге)
2 яйца
1 чайная ложка сливочного масла
Растительное масло
Соль


Куриные бедра отварить. Бульон нам не нужен, можно из него сварить суп:) Грибы полностью разморозить, слить воду. Лук тонко нарезать, обжарить на растительном масле 2 минуты до мягкости, добавить грибы (нарезать не слишком мелко, я вообще оставила, как и были), жарить, пока лук не станет золотистым. Отделить мясо от бедер, мелко нарезать. Плавленый сырок нарезать мелкими кубиками. Перемешать лук, курицу, сырок и яйца, посолить. Начинка для запеканки готова. Отварить макароны как указано на упаковке, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой. Форму для запекания смазать сливочным маслом. Выкладывать макароны по кругу, начиная от периметра дна форма к центру, а затем бортики. Выложить начинку, разровнять, и сверху опять выложить макаронами, как дно. Поставить запекаться в духовку, на средний огонь, минут на 20-30. Потом аккуратно перевернуть запеканку на блюдо для подачи, и можно есть:) Приятного аппетита!
________________________________________________________________________________
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Макаронные "усы" c беконом

Макаронные "усы" c беконом
3 порции

Что нужно:

спагетти
бекон
Для соуса:
3 средних помидора
лук репчатый 1 луковица
чеснок 2 зубчика
0,5 стакана сухого красного вина
3–4 веточки базилика
несколько листиков розмарина

Что делать:

1. В широкой кастрюле вскипятить воду, добавить 1 – 2 ч. л. крупной соли. Спагетти разломать пополам и отварить до полуготовности, 5 мин. Воду слить, спагетти промыть горячей водой.
2. Сложить спагетти пучками по 6-8 шт. в каждом. Обвязать пучки лентами бекона и закрепить деревянными зубочистками.
Разогреть духовку до 180°С. Поместить спагетти в широкую форму для выпечки и поставить в духовку на 15 мин., поливая время от времени выделяющимся жиром.
3. Лук и чеснок очистить и измельчить. Зелень вымыть и обсушить. Помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез, ошпарить кипятком и снять с них кожицу.
4. Разрезать каждый плод на 8 частей, удалить семена.
5. Разогреть в сотейнике оливковое масло. Обжарить лук и чеснок, 3 мин. Положить помидоры и листики розмарина, готовить 2 мин. Влить вино. Оставить сотейник на сильном огне, пока не выпарится половина объема жидкости.
6. Добавить в соус базилик, перемешать и снять с огня. Полить спагетти соусом и подать к столу.

Комментариев нет:

Отправить комментарий